En deuda con una dulce comunidad

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texto originalmente publicado en la columna “lotería de palabras” de Nativa.cat 

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1. Dulce trabajo

Mi familia ha trabajado toda su vida en un oficio tan apasionado como sufrido, la pastelería artesanal. Mi padre, siempre cerca de un horno y un rodillo. Mi madre, tras un mostrador atendiendo al público y dedicada casi en solitario a las tareas domésticas. Lo apasionado de este oficio seguro podéis intuirlo. Hacer todo tipo de postres, bollería o repostería artesanalmente es algo que te inyecta vocación aunque te resistas. Lo sufrido, entre otros detalles no menores, horarios de trabajo infernales.

Todos los días fijados como festivos en el calendario, se marcan en varios círculos rojos en la agenda laboral de una pastelería. Esos días, cuando casi todo el mundo descansa, en las pastelerías se solapan turnos de trabajo que harían saltar en pedazos cualquier máquina para fichar. Las cocas para la verbena de San Juan, turrones, polvorones y cestas para la campaña de Navidad, monas de Pascua para la Semana Santa y así un largo etcétera que cubre todos los días festivos del año. Todo eso significa hacer horarios interminables para servir productos del día. En una pastelería se madruga mucho. Muchísimo. Y si es un negocio propio y de base familiar, la jornada laboral, literalmente, no tiene fin.

Durante una época lo viví en primera persona. Antes y durante mis estudios de grado en la facultad, colaboraba trabajando algunos fines de semana y festivos y, en fin, es un trabajo duro. Imaginad la cara de poker que siempre se nos quedaba cuando alguien, tras decirle que trabajábamos en una pastelería, soltaba la reiterada ocurrencia: “¡Qué trabajo más dulce!”. Dulce es el azúcar, el trabajo es otra cosa. Pero si cuento todo esto no es para pedir un monumento para mi familia –que también– sino para conectar algunas singularidades de este oficio con temas que ahora investigo. Hay cosas de ese gremio que no percibía como una influencia, pero mucho me temo que sí lo son. Por un lado, cuestiones relacionadas con el conjunto de saberes comunitarios que hacen posible vivir de la pastelería artesanal. Por otro lado, un tema algo más complejo pero que podría resumir como los procesos de innovación derivados de una empresa centrada en el trabajo artesanal.

2. Los formularios de la pastelería artesana, un acervo común

Un negocio basado en la pastelería artesanal es imposible sin el acceso a los formularios tradicionales. Me refiero al conjunto de fórmulas y recetas de las que cualquier pastelero/a parte para elaborar sus productos. Esto es algo ya conocido y comentado, no descubro nada nuevo. Pero hay detalles que son especialmente reveladores. Durante el trabajo diario en un obrador pastelero artesanal, siempre hay una libreta de notas que acompaña la jornada. De manera más o menos metódica, allí se registran las variaciones que se han practicado en alguna receta ya fijada. Tal vez al hacer más cantidad de crema pastelera, la relación huevos-leche no es la misma que en la fórmula original. Tal vez al hacer un bizcocho de chocolate, hay que disminuir de manera afinada la cantidad de harina que marca la receta base. Tal vez al hacer un pastel con harina sin gluten, lo que encontramos en el formulario tradicional es solo una pieza de un puzzle enormemente complicado.

Es frecuente que, dada una comunidad de pasteleros artesanos, todos estos conocimientos se compartan en largas tertulias. El lunes, día en el que algunas pastelerías solían cerrar para equilibrar el intenso trabajo del fin de semana, era también día de encuentros con otros pasteleros. Allí se comentaban los últimos descubrimientos, se contrastaba si eran la mejor solución o si otro ya tenía trucos más efectivos, más efectivos por tener menor coste, por dar mejor resultado o por tener una formulación más sencilla. También se hablaba de las repentinas oleadas de trabajo que se daban en épocas donde no era frecuente, la necesidad de recuperar algunas recetas que habían quedado en el olvido, el efecto que estaba teniendo sobre las redes de pequeños productores la aparición de franquicias de “puntos calientes” o el cambio en las preferencias de los clientes debido a la aparición de pastelerías en grandes superficies. Tertulias que para mi eran hipnóticas y que concentraban muchos temas que en el futuro iba a investigar desde otra perspectiva.

Si bien con otro enfoque y otra mirada “disciplinar” es evidente lo muy influenciado que he estado por esa comunidad. Temas como la articulación entre ocio-pasión-trabajo, la producción y distribución de recursos en comunidades como elemento clave para su propia subsistencia, los procesos de mercantilización de saberes populares o la complejidad que ofrece el análisis de casos en profundidad frente a métodos más tradicionales de investigación. De hecho, sin tener demasiado conocimiento sobre algunos fundamentos del método científico (inducción, experimentación, revisión entre pares) ni de las instituciones comunitarias que permiten hacer sostenible un recurso común, podríamos decir que ambas cosas se practican en un obrador artesanal a diario. Bacon y Ostrom lo hubieran flipado.

En el último año de trabajo en la pastelería, a menudo recibía alguna que otra reprimenda con frases tipo “aunque tal vez no te guste, no pierdas la oportunidad de aprender lo que te enseña este oficio”. Algo o mucha razón había en esa recomendación. En ese espacio tan especializado y con problemáticas aparentemente gremiales, ya habían modos de hacer y preguntas que son hoy fundamentales en mi propia comunidad “científica”.

3. Procesos de innovación en la pastelería artesana

Desde ya hace unos años, mi hermano mayor ha cogido el relevo especializándose en la pastelería sin gluten. Ahora elabora productos para celiacos. La celiaquía es una enfermedad que padece la gente intolerante al gluten, uno de los componentes de algunos cereales como el trigo. La harina de trigo es un elemento básico del formulario por lo que no poder usarla, supone todo un reto para la pastelería artesanal. Sería complicado resumir aquí todo el proceso seguido para conseguir productos sin gluten (bajo un rudo sistema de control) que nadie podría diferenciar de un producto con gluten, pero hay una explicación que me parece muy reveladora.

Si algo me gustaba de la pastelería era la toma de decisiones de apariencia improvisada que se daba en algunos momentos. Uno de ellos: la masa cruda de pan llevaba rato “trabajando” en la máquina amasadora. Mi padre palpaba la masa, fruncía el ceño, y lanzaba algo de harina y un chorro de agua. Otro momento: la crema había salido algo dura por exceso de maizena, se hacía descansar un rato al baño maría, un poco de nata líquida, y quedaba perfecta. Algo de harina, un chorro de agua, un rato al baño maría, un poco de nata líquida. Este formulario era de otro tipo. Podía anotarse y comentarlo con los colegas, pero estas prácticas más informales y contingentes permitían acumular otro tipo de conocimientos difíciles de sistematizar. El propio oficio y la red de saberes de ese gremio es lo que ofrece un conjunto de conocimientos que se consiguen estrictamente en la práctica. Conocimientos interiorizados que se ponen en marcha al mirar cómo trabaja una masa de pan o al observar la textura de una crema pastelera. Cuando mi hermano empezó a probar fórmulas sin gluten, dominaba perfectamente ese “lenguaje”. Evidentemente, era necesario un trabajo de sistematización del nuevo formulario sin gluten, convirtiendo en muchos casos conocimientos tácitos en conocimientos explícitos. Pero para hacer eso hay que saber “hablar” ese lenguaje de la pastelería artesana. Una serie de conocimientos tácitos que no se pueden aprender en su complejidad a través de la lectura de recetarios o, por ejemplo, siguiendo tutoriales en internet.

Este tema aparece en el libro “The knowledge creating company: how Japanese companies create the dynamics of innovation” de los autores Nonaka y Takeuschi. Básicamente, argumentan que una de las claves para explicar el potencial de algunas compañías japonesas, se debe a un proceso complejo donde la óptima gestión y sistematización de conocimientos tácitos (ese “lenguaje adquirido en el oficio”) ha producido grandes procesos de innovación. Para Nonaka y Takeuschi, la transmisión y descodificación de esos saberes, es la clave de la innovación. Mientras leía ese libro y otra literatura sobre innovación, no podía dejar de ver un paralelismo con lo que estaban haciendo mis padres y mi hermano.

Por otro lado, es importante ver cómo nació la idea de especializarse en la pastelería sin gluten. Hace años, apenas un par de clientes pedían pasteles sin gluten. Hoy, debido a un conjunto de causas que costaría resumir aquí, hay mucha más gente a la que, en mayor o menor grado, se le diagnostica celiaquía. Al principio, existía una demanda todavía pequeña en el mercado para gente que no podía consumir gluten. Un auténtico problema si se quiere llevar una vida más o menos “normal”. Fue entonces cuando, viendo los productos sin gluten que ofrecía el mercado, se puso en marcha la idea. El “lenguaje adquirido” ha sido el principal elemento para crear un producto sin gluten que nadie sabría diferenciar de un producto con gluten. No es un milagro, no es algo que surge espontáneamente, es la conexión con una red de saberes que se ha ido construyendo colectivamente en la práctica de un oficio. Un recurso común.

4. En deuda

En parte, mi trabajo de investigación actual se basa en entender toda la ecología bajo la que se produce eso que se llama “innovación social”. Frente a una noción de innovación social más establecida bajo la que un emprendedor crea nuevos productos, servicios o procesos que responden una demanda social que ni mercado ni estado pueden responder, trato de ver la red de saberes colectivos, modos de hacer y la coyuntura que hace posible ese proceso de “innovación”. También intento analizar qué pasa con la función pública cuando se normaliza que es el propio mercado quien debe asistir necesidades de carácter social. El proceso que está recorriendo mi hermano para poder proveer pastelería artesanal sin gluten a gran escala, me ha ayudado a entender mejor toda esa complejidad. Tal vez, mi crítica a la noción mainstream de innovación social como fomento de prácticas empresariales que asumen competencias sociales eludiendo pensar cuál es hoy la función de lo público, tiene como objeto de estudio el recetario sin gluten de mi hermano. Y yo sin enterarme. Igual había asumido esos saberes tácitamente.

En conversaciones sobre política, la crisis o la función del mercado, rara vez mis padres, mi hermano y yo estamos de acuerdo. En conversaciones sobre qué hacemos, cómo lo hacemos y para qué lo hacemos, rara vez nos damos cuenta de lo mucho que compartimos. Con maneras de ver las cosas diferentes, con modos de hacer y de entender el trabajo que a veces no coinciden, pero con intereses comunes que me han permitido no solo comprender mejor lo que miro, sino entender su complejidad. Estoy en deuda con esa dulce comunidad. Una dulce comunidad que, más allá de formar parte de la “pastelería artesanal” es mi familia. Mucho de lo aprendido, si no todo, me mantendrá siempre en deuda con ella.

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